Der beste Esstag auf Phuket findet nirgends in Strandnähe statt. Er findet im Raster der sino-portugiesischen Shophouses im Zentrum von Phuket-Stadt statt, wo Zinngeld, die Zuwanderung aus Fujian und ein Jahrhundert der Mischehen eine Küche hervorgebracht haben, die es in dieser Form sonst nirgends in Thailand gibt. Die UNESCO nahm die Stadt 2015 als City of Gastronomy in ihr Netzwerk der Creative Cities auf, und die Küchen, die diese Auszeichnung verdient haben, arbeiten weiter, bleiben günstig und sind nach wie vor voller thailändischer Gäste.
Warum das Essen hier anders ist
Phukets Zinnboom zog im Lauf des 19. Jahrhunderts Arbeiter, Händler und Minenbesitzer aus Fujian an. Sie blieben, heirateten in einheimische Familien ein, und ihre Nachfahren (die Haushalte der Baba und Nyonya, auch Peranakan genannt) kochten chinesische Technik mit südthailändischen Zutaten. Deshalb stützen sich die charakteristischen Gerichte der Insel auf Sojasauce, schwarzen Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver und Weizennudeln statt auf die Kokoscurrys, die die meisten Besucher von Thailand erwarten.
Die Tradition ist häuslich und nicht höfisch: Diese Rezepte stammen aus Familienküchen und Minenkantinen, und das Viertel behandelt sie weiterhin als gewöhnliches Alltagsessen statt als Kulturerbe-Ausstellung, was genau der Grund dafür ist, dass sie noch immer gut sind. Für den Hintergrund vor oder nach einer Mahlzeit decken die Museen und Galerien in denselben paar Straßen die Zinnwirtschaft und die Shophouse-Familien ab, und das Peranakan-Museum befasst sich unmittelbar mit der Kultur, zu der diese Küche gehört.
Die Gerichte, die sich lohnen
Mee Hokkien gilt als Maßstab der Stadt: frische gelbe Weizennudeln, im Wok scharf angebraten mit Schweinefleisch, Meeresfrüchten, Ei und einem Schuss Brühe, sodass sie glänzend und leicht feucht auf den Teller kommen statt trocken. Moo Hong ist Schweinebauch, langsam geschmort mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Korianderwurzel und Soja, bis das Fleisch dunkel und das Fett geleeartig geworden ist; an diesem Gericht misst man eine Küche.
O-Tao besteht aus Taro, Ei und Austern von der heißen Platte, knusprig am Rand und weich in der Mitte, serviert mit Chilidip und rohen Sojasprossen. Loba ist eine Platte mit Schweineinnereien, in Fünf-Gewürze-Brühe gesimmert, dann frittiert, am Tresen mit der Schere zerteilt und mit einer scharf-sauren Sauce gegessen; das zählt als Snack und nicht als Mahlzeit und schmeckt besser, als die Beschreibung klingt. Kanom Jeen Phuket gehört zum Frühstück: fermentierte Reisnudeln unter einem Fischcurry, dazu ein Tablett mit Kräutern, rohem Gemüse und frittiertem Teig, damit Sie jeden Bissen selbst zusammenstellen.
Einiges davon taucht auch in der breiteren Auswahl an thailändischen Restaurants auf Phuket auf, doch in der Altstadt wird für Leute gekocht, die damit aufgewachsen sind, und das verändert sowohl die Würzung als auch den Preis.
Wie sich der Tag einteilen lässt
Essen Sie zu den örtlichen Zeiten, dann fügt sich das Viertel zu einer durchgehenden Route. Das Frühstück beginnt früh und endet früh: Kanom Jeen, Dim Sum vom Dämpferwagen oder eine Schale Nudeln vor neun. Der späte Vormittag gehört dem Frischmarkt an der Ranong Road, wo Loba und kleine frittierte Häppchen Tresenessen sind und keine Restaurantkost.
Der frühe Nachmittag gehört dem Kaffee, der hier eine Institution ist und keine Pause. Auch das Abendessen beginnt früh; die alltäglichen Shophouse-Küchen füllen sich ab etwa sechs, und etliche schließen vor zehn, sodass die Gewohnheit, für neun zu reservieren, Sie vor heruntergelassene Rollläden führt. Zwei Adressen durchbrechen dieses Muster: Local Canteen an der Yaowarat Road stellt kantinenartige thailändische Küche neben eine Weinkarte, was im Viertel selten vorkommt, und Tapas Cafe an der Ratsada Road bedient durchgehend vom Frühstück bis zum späten Abend, für alle, deren Tag sich der örtlichen Uhr verweigert.
Kaffee, alt und neu
Zwei Kaffeekulturen überlagern sich in denselben wenigen Straßen. Die ältere heißt Kopi, im Hokkien-Stil: kräftige dunkel geröstete Bohnen, durch einen langen Stoffstrumpf gebrüht und über gezuckerte Kondensmilch gegossen, oder schwarz mit Zucker getrunken. Dazu gibt es Toast und weich gekochte Eier in altmodischen Räumen, und eine Bestellung lohnt sich allein deshalb, weil dieser Kaffee so weit von allem entfernt liegt, was eine moderne Bar zubereitet.
Die neuere Kultur kam im letzten Jahrzehnt hinzu und ist inzwischen ein echter Grund, einen Nachmittag im Viertel zu verbringen, denn Spezialitätenkaffee in der Altstadt erreicht heute Wettbewerbsniveau: Campus Coffee Roasters an der Krabi Road röstet selbst und teilt den Tresen zwischen Espresso und einer Slow Bar für Filterkaffee, während Sixory an der Yaowarat einen kleinen ruhigen Raum betreibt, in dem der Kaffee das einzige Ereignis bleibt. Thailändische Bohnen aus Chiang Rai und Chumphon stehen auf den meisten Karten neben importierten Röstungen.
Zwei Süßspeisen, nach denen Sie suchen sollten
O-Aew ist die eigene Erfindung der Stadt und die eine Süßspeise, die Sie gezielt aufspüren sollten. Die Grundlage bildet ein Gelee aus den Samen einer Kletterfeige, die so lange in Wasser gerieben werden, bis sie genug Pektin abgeben, um von allein fest zu werden; es kommt unter Crushed Ice mit roten Bohnen und Sirup, und vor den besseren Ständen stehen an heißen Wochenendnachmittagen thailändische Schlangen. Apong sind dünne Kokospfannkuchen, in kleinen runden Pfannen über Holzkohle gebacken, knusprig am Rand und cremig in der Mitte, morgens verkauft und zum Gehen gedacht.
Die Sonntagsstraße und die Nachtmärkte
Sonntags wird die Thalang Road ab dem späten Nachmittag für den Verkehr gesperrt und zur Walking Street, dem mit Abstand besten Moment, um sich durch das historische Raster zu essen: Grillspieße, Austern- und Tarofrittiertes, örtliche Süßigkeiten und die über den Ständen beleuchteten Shophouse-Fassaden. Kommen Sie vor Einbruch der Dunkelheit, wenn das Gegarte frisch aus der Pfanne kommt und die Menge noch dünn genug ist, um zu sehen, was Sie kaufen.
In der übrigen Woche findet der Nachtmarkthandel außerhalb der Altstadt statt, am Chillva und auf dem Naka-Wochenendmarkt, und gegessen wird dort thailändische Straßenküche statt Peranakan: Schweinespieße vom Grill, Papayasalat, Roti und eisgekühlte Getränke. Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, aber nicht der Grund, weshalb Sie in diesen Teil der Insel gekommen sind.
Die eine formelle Adresse, und was auf das Abendessen folgt
Das Gegengewicht zu all dem bildet Blue Elephant, wo königlich-thailändische Küche in einer restaurierten Villa aus der Gouverneurszeit serviert wird und halbtägige Kochkurse die Rezepte mit nach Hause schicken. Palastküche und Minenlagerküche bilden zwei getrennte Traditionen mit zwei getrennten Zutatenlisten, und beide innerhalb eines Quadratkilometers zu essen ist der klarste Weg, zu begreifen, wie viel Boden die südthailändische Küche tatsächlich abdeckt.
Die Trinkszene ist mit der Kaffeekultur gewachsen, und die aktuelle Reihe der Bars in Phuket-Stadt belegt dieselben Shophouses wenige Türen von den Restaurantstraßen entfernt, sodass der Abend ohne Taxi weitergeht.
