La meilleure journée gourmande de Phuket ne se passe nulle part près d'une plage. Elle se passe dans la trame des shophouses sino-portugaises au centre de Phuket Town, où l'argent de l'étain, l'immigration du Fujian et un siècle de mariages mixtes ont produit une cuisine qui n'existe sous cette forme nulle part ailleurs en Thaïlande. L'UNESCO a inscrit la ville à son réseau des villes créatives comme Ville de gastronomie en 2015, et les cuisines qui ont valu ce classement travaillent toujours, restent bon marché et se remplissent toujours de clients thaïlandais.
Pourquoi la cuisine d'ici est différente
Le boom de l'étain a attiré ouvriers, négociants et propriétaires de mines venus du Fujian tout au long du XIXe siècle. Ils sont restés, se sont mariés dans les familles locales, et leurs descendants (les foyers baba et nyonya, ou peranakan) ont appliqué la technique chinoise à des ingrédients du sud thaïlandais. D'où des plats emblématiques appuyés sur le soja, le poivre noir, le cinq-épices et les nouilles de blé plutôt que sur les currys au lait de coco que la plupart des visiteurs attendent de la Thaïlande.
La tradition est domestique et non courtisane : ces recettes sont sorties des cuisines familiales et des cantines de mine, et le quartier les traite encore comme la nourriture ordinaire du quotidien plutôt que comme des pièces de musée, ce qui explique précisément qu'elles restent bonnes. Pour le contexte avant ou après un repas, les musées et galeries des mêmes quelques rues couvrent l'économie minière et les familles de shophouses, et le musée peranakan traite directement de la culture à laquelle cette cuisine appartient.
Les plats qui valent la commande
Le mee hokkien sert de référence en ville : des nouilles de blé jaunes fraîches, sautées vivement au wok avec porc, fruits de mer, œuf et un trait de bouillon, de sorte qu'elles finissent brillantes et légèrement humides plutôt que sèches. Le moo hong est une poitrine de porc braisée lentement à l'ail, au poivre noir, à la racine de coriandre et au soja jusqu'à ce que la viande fonce et que le gras tourne à la gelée ; c'est à ce plat que l'on juge une cuisine.
L'o-tao réunit taro, œuf et huîtres saisis à la plaque, croustillants sur les bords et fondants au centre, servis avec une sauce pimentée et des pousses de soja crues. Le loba est un plateau d'abats de porc mijotés dans un bouillon au cinq-épices puis frits, découpés aux ciseaux au comptoir et mangés avec une sauce aigre et piquante ; il tient de l'en-cas plus que du repas, et vaut bien mieux que sa description. Le kanom jeen Phuket appartient au petit-déjeuner : nouilles de riz fermenté sous un curry de poisson, avec un plateau d'herbes, de légumes crus et de pâte frite pour composer soi-même chaque bouchée.
Certains de ces plats se retrouvent dans l'ensemble plus large des restaurants thaïlandais de Phuket, mais la vieille ville reste l'endroit où on les cuisine pour des gens qui ont grandi avec, ce qui change à la fois l'assaisonnement et le prix.
Comment organiser la journée
Mangez aux heures locales et le quartier se lit comme un parcours continu. Le petit-déjeuner commence tôt et finit tôt : kanom jeen, dim sum sortis des chariots vapeur, ou un bol de nouilles avant neuf heures. La fin de matinée appartient au marché frais de Ranong Road, où loba et petites fritures se prennent au comptoir et non au restaurant.
Le milieu d'après-midi revient au café, qui tient ici de l'institution plutôt que de la pause. Le dîner démarre lui aussi tôt ; les cuisines de shophouse du quotidien se remplissent vers dix-huit heures et bon nombre ferment avant vingt-deux heures, si bien que l'habitude de réserver pour vingt et une heures vous laissera devant des rideaux baissés. Deux adresses échappent à ce rythme : Local Canteen, sur Yaowarat Road, pose une cuisine thaïe de cantine à côté d'une carte des vins, chose rare dans le quartier, et Tapas Cafe, sur Ratsada Road, assure un service ininterrompu du petit-déjeuner à la fin de soirée pour quiconque refuse de caler sa journée sur l'horloge locale.
Le café, ancien et nouveau
Deux cultures du café se superposent dans les mêmes quelques rues. La plus ancienne s'appelle kopi, à la manière hokkien : des grains lourds torréfiés très foncé, passés dans une longue chaussette de tissu et versés sur du lait concentré, ou bus noirs avec du sucre. Il s'accompagne de toasts et d'œufs mollets dans des salles d'un autre âge, et mérite d'être commandé au moins une fois pour la distance qui le sépare de tout ce que prépare un bar moderne.
La culture récente est arrivée dans la dernière décennie et justifie désormais d'y passer un après-midi, car le café de spécialité de la vieille ville atteint aujourd'hui un niveau de concours : Campus Coffee Roasters, sur Krabi Road, torréfie ses propres grains et partage son comptoir entre expresso et slow bar pour les filtres, tandis que Sixory, sur Yaowarat, tient une petite salle calme où le café reste le seul événement. Les grains thaïlandais de Chiang Rai et de Chumphon figurent sur la plupart des cartes à côté des torréfactions importées.
Deux desserts à chercher
L'o-aew est l'invention propre de la ville et le seul dessert qu'il faut vraiment traquer. La base est une gelée obtenue à partir des graines d'un figuier grimpant, frottées dans l'eau jusqu'à libérer assez de pectine pour prendre seules ; elle arrive sous de la glace pilée avec des haricots rouges et du sirop, et les meilleurs stands ont des files d'attente thaïlandaises les après-midis chauds du week-end. Les apong sont de fines crêpes à la noix de coco cuites dans de petites poêles rondes sur charbon de bois, croustillantes au bord et crémeuses au centre, vendues le matin et faites pour être mangées en marchant.
La rue du dimanche et les marchés de nuit
Le dimanche, Thalang Road ferme à la circulation en fin d'après-midi et devient la Walking Street, le meilleur moment pour picorer dans la trame historique : brochettes grillées, beignets d'huître et de taro, douceurs locales et façades de shophouses éclairées au-dessus des étals. Arrivez avant la nuit, quand la cuisine des stands sort tout juste de la poêle et que la foule reste assez clairsemée pour voir ce que vous achetez.
Le reste de la semaine, le commerce des marchés de nuit se tient hors du vieux quartier, à Chillva et au marché de week-end de Naka, et on y mange thaï de rue plutôt que peranakan : brochettes de porc grillé, salade de papaye, roti et boissons glacées. Bon rapport qualité-prix, mais pas la raison de votre venue dans cette partie de l'île.
La seule adresse formelle, et l'après-dîner
Le contrepoids à tout cela est Blue Elephant, qui sert une cuisine royale thaïe dans une demeure restaurée de l'époque des gouverneurs et propose des cours de cuisine d'une demi-journée qui renvoient les recettes chez vous. La cuisine de palais et la cuisine des camps miniers forment deux traditions distinctes avec deux listes d'ingrédients distinctes, et goûter les deux dans un même kilomètre carré reste la façon la plus claire de mesurer l'étendue réelle de la cuisine du sud thaïlandais.
La scène des bars a grandi avec celle du café, et la série actuelle de bars de Phuket Town occupe les mêmes shophouses à quelques portes des rues de restaurants, de sorte que la soirée se poursuit sans taxi.
